Tillverkning av ost — sammanfattning

Tillverkningen av ost har från första början innehållit ett antal väsentliga steg:

1. Koagulering av proteinet (kaseinet)
2. Avskiljande av koaglet från vasslen
3. Syrning av ostmassan
4. Formning av ostmassan
5. Saltning
6. Lagring

6 väsentliga steg

Dessa gemensamma steg från 3000 år f.Kr. till dagens tid skulle kunna tyckas ge ungefär samma resultat, samma slags ost. Ändock har det redan från början utvecklats ett flertal olika ostsorter. Detta får ses mot bakgrunden att osten förr tillverkades i liten skala i hushållen. Att man då fick fram olika varianter av ost var därför ej så märkligt. Mjölkmängderna var små. Man kunde inte utjämna de variationer som uppkom i mjölkens sammansättning på grund av individer, ras och utfordring. Geografiska och klimatiska förhållanden varierade, liksom idag, mellan olika länder och mellan delar av landet.

På varje plats fick man sin speciella tillverkningsteknik för att man skulle kunna anpassa sig till de olika förhållanden som fanns och till de förvarings- eller lagringsmöjligheter som stod till buds. Genom århundraden och årtusenden har på detta sätt utkristalliserat sig olika ostsorter. Vid skapandet av den moderna industraliserade tillverkningen har man sedan överallt tillvaratagit de lokala traditionerna. Efterhand har dessa kunskaper spritt sig så att numera praktiskt taget alla ostsorter kan göras nästan överallt.

Även om man emellertid haft traditioner att bygga på har denna universalisering inte varit möjlig utan den naturvetenskapliga, produkttekniska och tekniska forskning, som sedan mitten av 1800-talet har ägnats osttillverkningen. En av anledningarna att så mycket forskningsarbete har använts i ostproduktionen har varit att man velat säkerställa tillverkningen ur rent teknsisk synpunkt. Mänsklig nyfikenhet har givetvis också varit en drivkraft. Att få en verklig inblick i vad som verkligen händer har varit stimulerande för många ”mejerister”. Det stora värdet som osten har som födoämne och dess stora betydelse för mejeriindustrin har varit roten till det stora tekniska intresset.

Vem uppfann osten?

Vem var det egentligen som i tidernas begynnelse uppfann konsten att göra ost? Det vet man inte så noga. Skrivkonsten hade ännu inte påbörjats när osttillverkningen började — i den grå forntiden. Sägnen om hur osten upptäcktes har en exotisk och romantisk klang. Det berättas att för tusentals år sedan gav sig en asiatisk nomad ut på en resa, till häst eller på kamel, och hade med sig mjölk i en lädersäck gjord av en kalvmage. Sedan har i flera timmar taktfast skumpat fram i den varma solen blev han törstig och när han tittade i sin sadelsäck hade mjölken blivit ostmassa, den hade koagulerat. Han kan inte ha tyckt att innehållet var dåligt, ty från den stunden blev detta förfaringssätt en viktig metod att bevara mjölk.

De äldsta bevisen för att ostberedning funnits härrör från staden Ur i Mesopotamien (mellan floderna Eufrat och Tigris i nuv. Irak). Israels stamfader Abraham utvandrade tillsammans med sin familj från Ur till Kanaans land, ”det förlovade landet som flöt av mjölk och honung”, i Palestina. Man har där grävt fram ca 5000-åriga tempelfriser, som visar att sumererna (som invandrat från det iranska höglandet) var kunniga i konsten att tillverka ost. Detta betraktades då som så heligt att att den utövades i templen. Av friserna framgår för övrigt att man då för tiden använde den inte helt riskfria metoden att mjölka korna bakifrån.

Man är inte främmande för tanken — hur märkligt det än förefaller — att ost användes som livsmedel redan innan boskapsskötseln vunnit utbredning. Man föreställer sig att något nomadiserande folk i Asiens inre mer eller mindre av en slump vid jakt eller slakt av kalvar tillvaratagit innehållet från löpmagen som då var fylld med”färskost”. Dessa folk har då konstaterat att innehållet var en läckerhet. Denna koagulerade mjölk representerar således den ena av nutidens båda ostkategorier, den s.k. löpeosten.

Också mjölken naturliga surnande med tillhörande vassleavskiljning talar för att man tidigt kunde göra s.k. surmjölksostar. Man insåg säkert då de möjlighter som erbjöds genom att man kunde erhålla en mer koncentrerad vara med större hållbarhet. För nomadiserande stammar var dessa två metoder ett utomordentligt sätt att tillverka, förvara och transportera ett förnämligt livsmedel.

Spridning av ostkunskapen

Konsten att tillverka ost spreds senare till Främre Orienten och Europa. Längre fram möter vi osttillverkning hos praktiskt taget alla folken kring Medelhavet. I Bibeln omnämns ost på flera ställen. I Första Samuelsboken kapitel 17 står om David som skulle lämna bröd till sina bröder som var i krigstjänst mot filistéerna. Fadern sade till David: ”Och dessa ostar skall du föra till deras överhövitsman. Du skall se efter om det står väl till med dina bröder och begära av dem en mottagningspant.”

Lyriska beskrivningar av ostberedning möter man i Iliaden. Enligt den grekiska sagan är osttillverkningen en så skön konst, att den måste härstämma från gudarna. Aristoios, son av Apollon, hade uppfostrats hos centauren Chiron som hade lärt honom ostberedningens konst. På Apollons uppdrag förmedlade han sedan denna kunskap till människorna.

I varje fall var osten en synnerligen populär produkt hos de gamla grekerna. Förutom att äta den direkt användes den i bakverk. Barnen använde ost som våra egna tuggummi. För deltagarna i antikens olympiska spel i Aten var osten en viktig del i kosten och bidrog säkert till att styrka deltagarna. I Odysseen omnämns Circes trolldryck som bestod av rivost blandad med vin. Circe var dotter till solguden Helios.

Homerus sjunger ostens lov

Homerus sjunger ostens lov på flera ställen i de skrifter som bevarats efter honom, både i Iliaden och Odysséen. I sången om Odysséus irrfärder berättas hur Odysséus och hans följeslagare kom till den enögde cyklopen Polyphemos grotta när den kannibaliske jätten var ute och vaktade sina getter. De objudna gästerna hittade ett stort lager av ostar i hålan, smakade och fann att det var gott samt offrade åt gudarna. När jätten kom hem gömde sig männen och från sitt gömställe kunde de se hur ”av halva mjölken snabbt med vana händer ost han gör, och pressar den i formar, flätade av vide”.

Grekerna, som var högt kultiverade, nöjde sig säkert inte med den förhållandevis simpla surmjölksosten utan kände väl till tekniken med löpeenzym. Löpet ansågs dock litet osäkert och man använde därför bl.a. extrakt från fikonträdet. Homerus skriver ”snabbt nu den vita mjölken stelnar av fikonets löpe”. Aristoteles beskriver närmare hur det gick till. Man gjorde ett snitt i fikonträdets bark, samlade upp den avrinnande saven i en ulltott, sköljde av denna i en mjölkskvätt och använde sedan denna mjölk som löpetillsats. Man kunde t.o.m. gå så enkelt tillväga att man rörde om i mjölken med en fikonkvist tills koagulering inträdde. Den mjölk man använde på den tiden var får- och getmjölk. Idag görs i dessa trakter Feta-ost av fårmjölk.

Aristoteles beskrivning om fikonets löpe är hämtat ur hans stora verk om ”Djurens historia” som tillkom ca 330 f.Kr. I detta verk finns en fullständig beskrivning av antik grekisk ostberedning. Det är i själva verket den första kända mejerivetenskapliga avhandlingen. Där blir det klarlagt att mjölk består av ostämne och en vattendel, dvs vad vi idag kallar kasein och vassle.

Ost från Cythnos var särskilt berömd som välsmakande. Ön var beväxt med en speciell gullregnsart som gav mjölken och därmed osten en mycket uppskattad arom. Osten blev efterhand så populär att man införde dessa gullregnsbuskar till det grekiska fastlandet och gjorde Cythnosost i hela landet.

Osthandlarnas gata i Rom

Vid tiden för Kristi födelse stod ostproduktionen på en mycket hög nivå både kvalitativt och kvantitativt. I Jerusalem fanns då en gata som kallades ”osthandlarnas gata”. I Rom, som då var världens centrum, fanns vid det kända livsmedelstorget, Velabrum, stora ostlager där det var flitig handel med ost från provinserna. Sortimentet var mycket stort, praktiskt taget alla typer av nutida ost var representerade men givetvis under andra namn. Av allt som skrevs om ost på den tiden tycks man allmänt ha hyllat satsen: ”Nulla caena sine caseum” vilket betyder ”Ingen måltid utan ost”.

Den rökta osten var tydligen mycket omtyckt av romarna med tanke på att oströkarna var organiserade i ett särskilt skrå med utförliga stadgar. I dessa föreskrevs bl.a. att oströkerierna endast fick förläggas till vissa delar av staden så att inte röken besvärade befolkningen i de förnämare kvarteren. Några sorter av dessa rökta ostar verkar ha liknat den nutida rökta Provoloneosten.

I den spanskfödde författarens, Lucius Columella, verk ”De re rustica”, 12 böcker eller rättare sagt rullar om lantbruk, får man en god insyn i dåtidens tillverkningsteknik. Osttillverkningen beskrivs in i minsta detalj. Det är påfallande hur små skillnader som finns mellan Columellas skildringar och nutidens moderna osttillverkning. Det är egentligen endast rostfritt stål, separering och pastörisering som är den stora skillnaden. Även Plinius d.ä., begravd av Vesuvius aska i Pompeji, ger också en en god bild av de antika ostvanorna. Man delade redan då in osten i två slag: mjuka ostar som måste konsumeras färska och hårdostar som tålde lagring och transport.

Ost — kärt barn med många namn

Den romerska benämningen på ost, caseus, är sannolikt härledd från själva ostformen. En rundad form heter på latin ”capsa”. Den går igen i de flesta europeiska språk, det tyska Käse, italienska cacio, spanska queso, holländska kaas, engelska cheese. Det franska ordet för ost fromage har troligen grekiska rötter. Form heter på grekiska ”formos”. Eftersom romarnas erövringar aldrig omfattade de nordiska länderna kommer vår beteckning troligen från det indoeuropeiska ordstammen för ost, justa. På finska heter det juusto.

Plinius omnämnde i sin ”Historia naturalis” bl.a. en rivost från Parma — Caseus Parmensis. Den tillverkas ännu idag och kallas populärt för Parmesanost. En liknande ost kom från Etrurien och hedrades under romartiden med namnet ”Luna” och hade fullmånen som varumärke.

Även från Schweiz tog man ost till Rom. Det var stora rejäla ostar men dock ännu inte den äkta schweizerosten, emmentalern, utan en rivost, troligen lik den nuvarande Sbrinzosten. Av mjuka ostslag på osttorget, Velabrum, fanns från Gallia Transalpina (nuv. Frankrike) fårmjölksost som torde var ursprunget till den nutida Roquefortosten. Det namnet förekommer inte i historien förrän omkring år 1000. På Sicilien tillverkades en ost, som starkt påminde om den nutida Brieosten.

På denna tid var osten en synnerligen populär föda, och som man sade, näringsrik för de fattiga och en god krydda på de rikes bord. Det latinska namnet på ost, ”Caseus” användes t.o.m. som smeknamn. En ung romare kunde i hastigt mod ropa till sin älskade: ”Meus caseus molliculus”, på svenska ”Min allra mulligaste lilla ost”. Skalden Horatius har i en berömd dikt skrivit om en kvinna som kallar sin älskade; ”O caseo carissime” vilket betyder ””O, min älskade lilla ost”.

Osttillverkningen sprids norrut

Om kejsar Antonius Pius berättas det att han var så förtjust i schweizerost, att han föråt sig till döds på den osten. Kejsar Augustus var en lika stor ostälskare, men kanske klokare, och var speciellt betagen i Casio Cavallo, som fortfarande tillverkas i Italien. Vid tillverkningen av den osten värms ostmassan så högt att den blir plastisk och kan formas till vad som helst. Särskilt omtyckta var konstnärligt utformade tjur-, hjort- och hästhuvuden, frukter av olika slag.

Av allt att döma var handeln med ost betydande under romartiden. Hur högt man värdesatte osten framgår kanske allra bäst av att kejsar Diocletianus fann sig tvungen att sätta ett maximipris på ost. Maximipriset per kg ädelost var ungfär 70 öre. Det låter billigt idag men inflationen har säkert varit betydande sedan dess.
Det var kanske inte bara de många olika smaksensatioenerna som fick de romerska gourmanderna att prisa osten så högt. Även ostens förtjänster som ett värdefullt och lättsmält näringsmedel var man klar över. Läkekonstens fader, Hippokrates och hans berömda efterföljare, Galenus, verkade ha en föraning om våra vitaminer och andra viktiga ämnen. Deras instrumentella utrustning var säkerligen utomordentligt torftig jämfört med moderna anspråk. Rent empiriskt kom de dock fram till likartade resultat som vår egen tids forskning. Både Hippokrates och Galenus framhåller bl.a. ostens betydelse ur medicinsk synpunkt som ett värdefullt medel för hälsans bevarande.

Genom romarrikets starka kontakter med germanerna har man fått en viss inblick i deras osttillverkning. Julius Caeser omtalar i ”De bello gallico”, att germanernas föda huvudsakligen bestod av mjölk, ost och kött. I ”Germanica” säger Tacitus att ”maten är enkel: vilda frukter, färskt villebråd och ostkrama”. Man anser att Tacitus med detta menar en slags surmjölksost. Genom romarna spreds sedan kunskapen om löpeosten till germanerna. Med romarrikets fall försvann sedan osten ur bilden för en längre tidsperiod. Riktig fart på osttillverkningen blev det först efter folkvandringstiden och när kristendomen spreds på allvar. Man vet att klostren omhuldade osttillverkningen. Där tillverkades bl.a. de första ostkaren/ostkittlarna av koppar. Dessa hyrdes ut till bönder i alperna. Hyran betaldes i form av ostar.

Också i Holland, England och de skandinaviska länderna vann osttillverkningen så småningom insteg och den blomstrade på 1100 - 1500-talen. I England var det chesterosten, i Holland gouda och edamer, som blev förhärskande. Det var först på 1660- och 1700-talen som cheddarosten och schweizerosten populära.

Tidigt kända ostsorter

Cheddarosten är känd i litteraturen från mitten av 1600-talet. Den kommer från trakten av den lilla staden Cheddar i sydvästra England.1700-talets tillverkningsteknik skiljde sig litet från dagens, presstiden var litet längre, 40 timmar. Lagringstiden var däremot enorm, 2 till 5 år ansågs vara lagom för att aromen skulle bli tillräckligt kraftig. Formatet var jättestort jämfört med dagens ost. Osten kunde väga upp till 50 kg. Rekord blev det när Drottning Victoria skulle få en Cheddarost till sitt bröllop 1840. Osten vägde 550 kg, var nästan 3 meter i omkrets och en halv meter hög. Till vårt land infördes den 1861 av statsagronom Alf Nathorst. En känd variant av denna ost är Kvibille Cheddar.

En annan berömd engelsk ost, Stilton, började tillverkas ca 1730. Den är en grönmögelost som påminner om vår Ädelost men har en kraftigare smak. Ostens namn är skyddat sedan 1700-talet. Man sålde osten till passagerare i diligensen när denna gjorde uppehåll vid puben The Bell Inn i den lilla staden Stilton norr om Cambridge.

En annan stor ost (bildligt och bokstavligt) som också började tillverkas under medeltiden är Emmentalerosten (Schweizerost). Starten är är daterad till år 1450. Den är uppkallad efter dalgången som följer floden Emme i kantonen Bern. Osten är en stor rund bjässe med en diamter på ca 70 cm och en vikt runt 70 kg. Emmentalerosten har särskilt dragit till sig mejeriteknikens intresse och de första mejeribakteriologiska framstegen gjordes på denna ost i slutet av 1800-talet. Osten har också haft sin betydelse som en hävstång för ostkunskap i andra länder. Vår svenska Herrgårdost är ett exempel på sådan kunskapsöverföring. Man ville göra Schweizerost men resultatet blev istället en äkta svensk ost. Våra finska vänner har lyckats mycket bra med sin Emmentaler och är idag världens största exportör av denna osttyp.

En annan ost som har inspirerat till många liknande varianter är den italienska Gorgonzolan som började tillverkas omkring år 1000. Enligt sägnen anlände en gång en herde med sin hjord till den lilla byn Gorgonzola, som inte ligger långt från Milano. Han lämnade en del av aftonmjölken tillsatt med löpe i ett kärl. Nästa gång han kom fann han i kärlet en blåådrig välsmakande ost. Man kallade osten Stracchino från Gorgonzola. Stracchino kommer från stracco som är ett slangord för trött. Djuren var nämligen uttröttade efter en lång vandring. Tillverkningen ökade efterhand och osten blev populär även utanför Italien och på 1870-talet exporterades betydande kvantiteter till England.

Franska ostkunskaper

Fransmännens stora ostkunnande är väl känt. Redan under antiken specialiserade sig dessa på mjuka löpeostar med kort lagringsduglighet. Med de kommunikationer som stod till buds var det naturligt att tillverkningen blev mycket splittrad. Tillverkarna sålde själva sina överskottsprodukter på orten eller i grannskapet och då under egna märken. Det är detta som en av hemligheterna bakom Frankrikes nu så berömda stora ostsortiment. President de Gaulle lär någon gång ha suckat över att det är omöjligt att styra ett land som har 286 ostsorter.

Vid närmare granskning kan man dock konstatera att antalet ostsorter i själva verket kan reduceras högst avsevärt. Det förhåller sig nämligen så att det är mer ostarnas namn och förpackning än deras egenskaper som skiljer de olika sorterna. Utan svårighet kan man i alla fall urskilja en del goda och berömda ostsorter. Roquefort och Brie är två verkliga kändisar.

Söder om Centralmassivet utbreder sig ett vidsträckt område som är fyllt av kalkberg och genomflutet av floden Tarn. Det här är fårens kungarike. Nästan mitt i detta område ligger högt upp på en klippa den lilla staden Roquefort omgiven av de grottor där osten lagras. I dessa grottor ligger ostarna vid en konstant temperatur på +7° C och en konstant hög fuktighet.

Ostbedömning 1815

Vid tillverkning av Roquefortost använder man fårmjölk och mögelsvampen Penicillium roqueforti. Osten har anor från romartiden. Den uppskattades särskilt av Karl den Store, som avnjöt den genomfuktad med vin. Namnet Roquefort förekom i tullhandlingar så tidigt som år 1070. 1407 fick invånarna i Roquefort genom ett kungligt brev av Charles VI monopol på lagring av ost i kalkgrottorna. Monopolet bekräftades sedan flera gånger, sista gången 1732 av Ludvig XV.

Parlamentet i Toulose gav 1550 grottornas ägare rätt att använda ”varumärket” Roquefort för ost som kom från dessa grottor. Stränga sträff skulle tilldelas de som inte respekterade denna rätt. Detta beslut bekräftades 1660 och 1785. I Stresakonventionen från 1951 är Roquefort en av fyra ostar som har ett speciellt skydd.

Ostens kvalitetsegenskaper har vunnit erkännande i skönlitteraturen under 1500-, 1600- och 1700-talen. Casanova skrev i sina memoarer 1757 ”O vilka utmärkta medel är icke Chambertin och Roquefort att återställa kärleken och bringa en vaknande kärlek till snabb mognad”

Efter napoleonkrigen samlades Europas diplomater till en kongress i Wien 1814-15, den s.k. Wienkongressen, för att säkerställa ordningen på kontinenten. Även Sverige var med i denna illustra församling. Vid ett gastronomiskt samtal mellan de två ledande politikerna, diplomaten Talleyrand från Frankrike och furst Metternich från Österrike, påstod den förre att ingen ost i världen kunde mäta sig med den franska Brieosten. Understödd av andra diplomater förslog då Metternich att varje land skulle anskaffa sitt lands bästa ostar och att man därefter skulle anordna en ostbedömning.

Bedömningen kom till stånd och mer än 60 sorters ost från olika länder prövades av en särdeles kunnig (dock ej auktoriserad!) och distingerad jury. Resultatet blev att alla bedömare, inkl. Metternich, gav segern till Brie de Meaux och krönte den till ostarnas konung. Det sägs om Talleyrand, som ju var känd för sin eminenta förmåga att vända kappan efter vinden, att Brieosten var den enda monark han blev trogen hela sitt liv.

Ost som doftar champinjoner

Att kungarna också haft Brieosten som sina favoriter framgår av att Ludvig XII brukade ge Brieostar som nyårsgåva till förnäma personer. Ludvig XVI begärde, då han under franska revolutionen tillfångatagits i Varennes, hos specerihandlaren att få ”rödvin och Brie”. Ursprunget för Brieosten är provinsen La Brie i Marnedalen öster om Paris. Under 40 års tid leverades från provinsen segerosten, Brie de Meaux, till Talleyrands bord.

Brieosten omtalas så tidigt som 1407 och är en s.k. vitmögelost som mognar utifrån och in med hjälp av möglet, Penicillium candidum. Det gäller att äta eller rättare sagt njuta en Brie i rätt tid. När den är fullmogen måste den ätas. Fransmännen säger att en god Brie bör sakta sippra fram – inte rinna. Aromen beskrevs en gång som ”en del champinjon, en del grädde, en del cognac, en del jord ... med en aning tryffel ... och något av doften hos mogna Anjou-päron”

En nästan lika känd kusin är Camembert. Enligt lokaltraditionen tillverkades för första gången 1791 av Marie Harel f. Fontaine i Camembert, som ligger i Normandie väster om Paris. I verkligheten kan ostberedningen i Normandie spåras tillbaka till 1100-talet. I två gamla franska lexikon från 1708 och 1741 nämns Camembert som den bästa av ostarna i Normandie. Sitt namn påstås osten fått av Napoleon när han gjorde ett uppehåll i den lilla staden Camembert. Han smakade och ropade sedan med hög röst: ”Detta skall vara min ost, Camembert!” Det sägs att han sprang upp och kysste uppasserskan som serverade honom denna ost.

Också Camenbert är en vitmögelost och tillverkningen liknar den för Brie. Även Camembert har en smak som påminner om champinjoner. Det som skiljer dessa två ostsorter är främst smaken. Vid tillverkning av Brie tillsätts yoghurtkultur, som gör att den blir friskare och syrligare.

Ost med genomträngande lukt

En annan välkänd ost är Limburger. Det är en s.k. kittost där osten mognar från ytan och in i osten. Den påminner om Tilsit men är betydligt aromstarkare. Den är ursprungligen en belgisk ost från provinsen Liège och salufördes i staden Limburg. Numera sker den största produktionen i Tyskland. Dess utomordentligt genomträngande lukt har givit upphov till påståendet att Jerome K. Jerome hade en Limburger i tankarna när han i sin berömda bok ”Three men in a boat” låter gräva ner en ost i närheten av en badort, som sedermera blir berömd för sin starka luft! Den har senare avläggare i Port Salut-osten, som kom fram på 1860-talet i ett franskt kloster, Port du Salut.

Osten kommer till Skandinavien

Även i de skandinaviska länderna är osttillverkningen uråldrig. Man lär dock inte från början ha höjt sig över det stadium som surmjölksosten betecknar. Ännu idag tillverkar man på Island en syrnad mjölkprodukt, som heter ”skyr” och som kanske ger en bild av våra förfäders ostvanor. Så småningom skedde en betydande utveckling i Sverige influerad söderifrån och under medeltiden ägde en omfattande osttillverkning rum, som tog verklig fart under Gustav Vasas tid. Han var driftig och importerade nämligen både lämpliga nötkreatur och skickliga ostmästare från Holland och s.k. holländerier uppstod vid de större gårdarna. Han höll strängt efter sina fogdar och satte kvoter för leveranser av lantbruks- och andra produkter, inte minst ost smör. För dessa varor upparbetade han sedan en betydande exportmarknad.

Medeltidens ostproduktion finns väl beskriven av prelaten Olaus Magnus. Han var en framstående skriftställare, romersk-katolik och motståndare till protestantismen som Gustav Vasa införde. Han gick därför i frivillig landsflykt från 1524 och bosatte sig senare i Rom. Där fullbordade han 1555 en imponerande samling på 22 böcker , ”Historia om de nordiska folken”, på latin ”Historia de gentibus septentrionalibus”. Böckerna är en slags etnologisk beskrivning av Norden i början av 1500-talet.

Olaus Magnus behandlade utförligt ostens roll i hushållningen under denna tid. Han skriver i några kända rader:
” Om Parma, Piancenza och andra orter i Lombardiet kan prisas för storleken, myckenhetan och godheten av deras ostar, är det visst att de böra hysa aktning för den skandinaviska halvön och i synnerhet för Västergötland, ty västgötarna framför alla andra folk i Norden förtjäna mycket lovord, emedan intet annat folk uppnår dem i konsten att göra ost, tack vare de ymniga betena, som åstadkommer så ypperliga stridshästar, modiga, stora och starka, samt stora och talrika kor.

Också göra de så stora ostar att två duktiga karlar med möda bära en ost ett litet stycke. Hos västgötarna har osten tack vare en så gynnsam natur så utmärkt sammansättning, att den vid tilltagande ålder doftar liksom av välluktande kryddor och har den härligaste smak.” Storleken på ostarna var i viss mån ett uttryck för skrytsamhet eftersom man behövde mjölk från åtskilliga kor till en stor ost. Det var med andra ord ett tecken på rikedom.

Västergötland — Ostens vagga i Sverige

Västergötland är även idag ett av våra främsta ostdistrikt vilket ostmässan i Skara är ett bevis på när den 1995 firar sitt 100-års jubileum. Västgötarna har ofta varit föregångare i ostutvecklingen. Ett exempel på det är den skorpfria, fyrkantiga osten som i sin moderna form har utvecklats i Västergötland. Det är dock kanske inte så konstigt om man betänker att Olaus Magnus i sina böcker beskriver hur västgötarna hällde ostmassan ”i träkärl, som vanligen äro fyrkantiga”.

Olaus Magnus berättar vidare att man gjorde vad man kunde ifråga om hemlighetsmakeriet kring yrkesskickligheten. Ostarna arbetas ”ej av män, utan av kvinnor. Ingen man, hur angelägen han än är, får komma med, ty dessa dugliga kvinnor hava sina göromål skilda från männen”. Sett från dagens perspektiv är detta intressanta synpunkter.

Även östgötarna får beröm. ”Deras ostar, gjorda av fårmjölk, äro berömda för sin underbara godhet”. Däremot har han svårt uppskatta hälsingarnas och de längre norrut boendes smaker. Han säger om deras ostar att de är ”liksom ruttna. När de se dem fulla med maskar, då anses de som bäst.” Finnarna däremot får goda vitsord för sin välsmakande ost och Olaus Magnus säger att ”finnarna få den ännu bättre genom att lätt röka den med pors. Ostarna kunna därigenom hålla sig i åratal utan att mask uppstår i dem”.

Det var oroliga tider på 1500-talet och Olaus Magnus understryker speciellt att osten, som var hållbarare och lättare att förvara än annan färskmat, kom väl till pass då det gällde att uthärda en långvarig belägring samt på resor och till sjöss.

Svenska ostsorter tar form

Under medeltiden och långt senare befann sig den medicinska vetenskapen i en vågdal och det skull dröja nästan 500 år innan vitaminerna upptäcktes. Att Olaus Magnus dock ej var alldeles obekant om värdet av bra mat framgår när han skriver om sommarens positiva inverkan på mjölkens kvalitet. Marken frambringar då ”örter av den ljuvligaste smak, och när korna fetmar därav, åstadkomma de en mjölk så hälsobringande, att personer vilka många läkare och mycken medicin ej kunnat hjälpa, därav få den hälsa de åstunda.” För dagens mejeriman klingar dessa ord som den skönaste musik.

Andra har också beskrivit ostkulturen i Sverige under medeltiden. År 1592 sände den pfalziske kurfursten ett sändebud till den blivande Karl IX. I följet fanns en vida berest man, Micael Herberer von Bretten. Han berömde kosthållningen i de svenska prästgårdarna och nämner särskilt de stora ostarna i Småland och Östergötland. Han berättar att det i ostformarna fanns inskurna tänkespråk t.ex. ”denna ost kommer icke på bordet om det ej är fest”

Allt eftersom började vår krigiska historia sätta sin spår och lantbruket förföll. En och annan ostsort kunde emellertid framställas med framgång och en sådan är Prästosten. Det är dock först under 1800-talets senare del som mejeribruket och osttillverkningen får ett nytt verkligt uppsving. Då påbörjades den utveckling, som lett till att Sverige nu är ett av världens i tekniskt hänseende mest framstående mejeriland. Samtliga våra nuvarande ostsorter tog då form, Herrgårdsosten, Hushållsosten, Svecia, Västerbottensost, etc., etc. En framträdande roll i utvecklingsarbetet hade Alnarpsinstitutet i Skåne. Det hade ett mycket gott rykte i hela mejerivärlden, publicerade åtskilliga rapporter, lockade utländska forskare till sig och sist men inte minst utbildade generationer av mejerister och mejeriingenjörer.