Mager ost – en svensk kanonprodukt

Rubriken har två betydelser. För det första är den magra svenska osten en verkligt bra produkt. För det andra är den magra svenska osten ett resultat av det andra världskriget.

Det försämrade försörjningsläget under kriget medförde medförde stora återverkningar för mejerihanteringen. Från statsmakternas sida var det av oerhörd vikt att kunna förse hela befolkningen med mejeriprodukter. När kriget pågått ett år kom restriktionerna.

Den 3 november 1940 infördes ransonering av ost och i samband härmed förbjöds tillverkning av ost, som hade en högre fetthalt i torrsubstansen (TS) än 30 % (30 +). Under 1941 var ca 90 % av all tillverkad ost inom fetthaltsklassen 27 +.

Den 1 november 1940 kom en Kungl. Kungörelse med föreskrifter om ursprungsmärkning och fetthaltsmärkning av ost. Den obligatoriska fetthaltsmärkningen infördes den 15 februari 1941 och omfattade klasserna: under 10 % i TS – märkt SK – samt för ost med högre fetthalt 27 +, 20 + och 10 +, angivande att osten hade en fetthalt i torrsubstansen av minst de angivna talen.

”SK” stod sannolikt för skummjölksost. Observera att man valde fetthaltsklassen 27 + för att inte riskera att tillverka för fet ost. Med tanke på den tidens analysnoggrannhet behövde man givetvis en slarvmarginal.

Produktion av helfet ost kunde ändå förekomma men begränsades till licensierade mejerier. Dessa mejerier var de som låg i anslutning till mejeriskolorna. Det fanns flera mejeriskolor i Sverige under den tiden. Avsikten var att kunna lära eleverna på skolorna hur man skulle tillverka helfet ost. Samtidigt kunde därmed mejeriindustrin behålla kompetensen till dess att restriktionerna avskaffades.

Det kan också tilläggas att konsumtionsmjölkens fetthalt begränsades från ca 3,5 % (helmjölk) till 3,0 % från och med den 21 november 1940. Eftersom man använde ordet ”standardisering” för denna åtgärd blev därför namnet på denna produkt: standardmjölk. Med denna nyordning kunde man sälja 15 % mer mjölk utan att smör- eller osttillverkningen behövde minskas. Även vispgrädden drabbades av restriktioner. Från den 3 november 1940 förbjöds tillverkning av grädde med en fetthalt över 15 %.

Osttillverkningen hade stigit hela 1900-talet fram till 1939 då nästan 45000 ton tillverkades. Sedan minskade tillverkningen fram till 1942 då bara 15000 ton producerades. Sedan steg tillverkningen snabbt fram till 1949 då 65000 ton tillverkades.

Även när kriget var slut var det förbjudet att tillverka helfet ost. Men den 1 oktober 1949 kunde äntligen landets alla ostmästare andas ut. Då blev det åter tillåtet att göra helfet ost, d.v.s. 45 + och mer.

Begränsningen varade sålunda i 9 år. Under den tiden tillverkades landets ysterier ca 330000 ton mager ost. Eftersom ostkaren då var på högst 5000 liter (d.v.s. 500 kg ost) betyder det en oerhört stor mängd ystningar med enbart mager ost. Under dessa förutsättningar är det givet att det skapades en mycket stor kunskap och erfarenhet av att tillverka mager ost. Alla landets mejerister och mejeriingenjörer lärde sig därigenom hur man skulle tillverka mager ost.

När man, många år efter 1949, av andra orsaker på nytt började intressera sig för mager ost fanns därför ett berg av ystningsjournaler och hundratals ”magerost-utbildade” ostmästare. Denna samlade kunskap och erfarenhet var därför till stor nytta för den ”nya” magra osten.

Krigs- och efterkrigsårens besvärliga restriktioner blev därför också något positivt:

En svensk kunskapsbank i tillverkning av mager ost.