Examensarbete om Grevé


Försöket är utfört vad beträffar ystningarna, alla analyser utom analyser av flyktiga syror, och bedömning av osten vid SMRs (Svenska Mejeriernas Riksförening) mejeriförsöksstation i Örnsköldsvik. Analyserna av flyktiga syror har utförts vid avdeling for meieriteknologi, Meieriinstituttet. Den statistiska behandlingen av materialet har utförts vid datacentralen på Norges Landbrukshøgskole.

Uppläggningen av försöket
Försöket utfördes som ett 4x4 (4) faktorförsök. Tillsättning av nitrat (salpeter) och tillsättning av vatten till vasslen har samband med processen i ystningskaret. Dessa varierades i fyra nivåer var (whole plots). För nitrat: 5, 20, 35 och 50 g per 100 liter mjölk. För vatten: 5, 20, 35 och 50 i procent av kvarvarande mängd. Osten från varje ystning fick två olika lagringstider på varmlager (subplot): 2 och 4 veckor. Försökuppläggningen krävde 4x4 = 16 ystningar. Summa kombinationer blev alltså 4x4x2 = 32.

Statistisk bearbetning av försöksmaterialet
Försöksfaktorernas egenverkan och samspelseffekter med hänsyn på ostens kemiska och organoleptiska kvalitetsegenskaper undersöktes med hjälp av variansanalys (faktoriell variansanalys).

Sammanfattning
Mjölksockermängden i färsk ost avtog markant med ökande vattentillsättning. pH i färsk ost ökade med stigande vattentillsättning från och med 20 %. Vatteninnehållet i fettfri färsk ost påverkades ej av av nitrat- och vattentillsättning. Även pH i mogen ost ökade vid ökad vattentillsats. Små pH-stigningar i osten och lågt pH i mogen ost gav de sämsta ostarna.

Den totala mängden av flyktiga syror minskade klart med en ökning av nitratmängde och mest från 5 till 20 g. Ökande vattentillsättning ökade mängden flyktiga syror och mest mellan 35 och 50 % tlllsats. En förlängd varmlagringstid var också positiv, men ej statistiskt säker. Dessa tendenser gällde också var och en av syrorna: ättikssyra, propionsyra, smörsyra. Genomgående märktes att de högsta mängderna av flyktiga syror fanns för 5 g nitrat, 50 % vatten och 4 veckors varmlagring.

Nitratet hade en starkt sänkande verkan på ostens kvalitet. Redan en höjning från 5 till 20 g försämrade kvaliteten märkbart. Vattentillsättningen hade en tydligt höjande effekt, mest markerad mellan 35 och 50 % vattentillsats. Också en höjning av varmlagringstiden från 2 till 4 veckor förbättrade kvaliteten.

Vad de enskilda egenskaperna beträffar så var det samma tendenser för ostens textur och lukt och smak, som ovan relaterat för den totala kvaliteten. Däremot för ostens yttre var det endast vattentillsättningen som hade någon effekt, nämligen en mindre kvalitetsförbättring vid en höjning från 20 till 35 % vatten. Detsamma gällde ostens konsistens. En ökning från 5 till 20 % vatten förbättrade klart konsistensen.

Genomgående kan sägas att 5 g nitrat, 50 % vatten och 4 veckors varmlagring gav de bästa resultaten.

När det gäller nedbrytningen av nitrat under ostens mogning framgick det att den största nedbrytningshastigheten var fram till och med varmlagringen, med en något kraftigare nedbrytning under de två första veckorna efter tillverkningen. På mogningslagret var det ingen eller svag nedbrytning.